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酵母和醋在两种完全不同的应用中一起使用。一种应用是使用醋来增强用于面包和糕点烘焙的酵母的发酵效果。第二个应用是使用醋作为膳食补充剂，帮助控制人体内的酵母菌感染。本文涉及第一个应用，醋和酵母在烘焙中的混合。

醋

醋中的活性化学试剂是醋酸，又称乙酸。醋中醋酸的含量约为5%。该百分比可能因类型（香醋、苹果酒、白色或棕色）和品牌而略有不同。从化学的角度来看，变化不足以使一种醋不能替代另一种。从味道的角度来看，用于增强酵母在烘焙中效果的醋的量（每条面包一茶匙）足够低，以至于无论使用何种类型的醋都无法检测到。

酵母

酵母是一种活的有机体；准确地说，是一种真菌。在他们 2005 年的文章“酵母的生物多样性和生态生理学”中，Kurtzman 和 Fell 估计 1500 种已命名的酵母仅占真菌王国的 1%。用于烘焙的酵母类型是酿酒酵母，也称为面包酵母或啤酒酵母。当酵母与面粉和水混合时，酵母和面粉酶共同作用，将面粉的淀粉分子分解成酵母赖以生存的单糖。在糖代谢过程中，酵母排出液体乙醇和二氧化碳气体。

面包基础知识

面包面团的分子结构主要由面筋组成，面筋是一种不溶于水的蛋白质。正是面筋使面包面团具有弹性，像口香糖一样的稠度。当将酵母添加到面团中时，酵母在其代谢过程中释放的二氧化碳气体会被困在面筋中，从而产生气泡。正是这种二氧化碳气泡的形成导致面包膨胀。

醋+面包

虽然大量的醋被用作有机杀菌剂，但少量的醋（如用于烘焙的醋）对酵母菌没有杀伤力。在面包面团中加入醋有两个作用。首先，醋中的醋酸会削弱面筋分子，使面团更容易形成气泡。其次，乙酸的化学成分是 CH3COOH，这意味着由于乙酸在被面筋中和时释放二氧化碳，因此可以使用额外的二氧化碳。